老陕嗜辣多奇观

特特他舅

说起吃辣椒，人们多半会想到四川、湖南。“麻辣烫”的招牌，可谓无人不知，享誉中华。而毛泽东关于吃辣椒与革命性关系的名言，也使嗜辣与湘人联结得更紧密。至于陕西人也极喜食辛辣，却知名度不甚高，有好好说一说的必要。

　　辣椒一碟菜

　　许多地方都有“八大怪”、“十大怪”之说。无非是说有些风俗习惯，为外地所少见，而成为本地的一种奇观。陕西也有这样的说法，而在这若干“怪”中，首当其冲的就是辣椒，叫做“辣椒一碟菜”。

　　陕西人，特别是关中人，吃饭时，可以没有任何别的菜肴，却少不得一碟辣椒。或者是油泼辣子，或者是切作碎末的青辣椒。吃面条，要用油泼辣子调得通红。吃馒头，要将油泼辣子夹在其中，叫做“油泼辣子热蒸馍”。辣椒开胃口，辣椒长精神，有了辣椒，老陕吃得津津有味，吃得心花怒放，感到一种美的享受。

　　许多外地人看到此种情形，无不大开眼界。原来很多地方喜欢吃辣椒，只是将辣椒作为调味品来享用的，而老陕却将辣椒当成了一种菜肴，一种几乎是不可或缺、不可取代的菜肴。

　　其实，辣椒与马铃薯、番茄等同属茄科植物，都是蔬菜。《中国大百科全书.生物学》一书明确指出，辣椒“是一种重要的香辛蔬菜”。这就是说，辣椒不但是蔬菜，而且是重要的蔬菜，并给它定义为香辛型蔬菜。老陕将它当作蔬菜来吃，原没有什么好奇怪的。“辣椒一碟菜”，原是辣椒作为一种香辛蔬菜的题中应有之义。
　　睁眼辣子

　　在陕西，特别在关中，在西安，到几乎任何一家陕西餐馆去，那餐桌上，多半都会有一碟油泼辣子。有没有油泼辣子，甚至可以说是检验其到底是否正宗陕西餐馆的一个标志。

　　油泼辣子有讲究。不是任何人都能制作好这小小一碟菜肴的。首先要有上好辣椒，以身材细长的尖椒为好，应成熟到家，研磨须粗细合适。油也要用上好的。泼辣椒时，油温要掌握得恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时半生不熟，前者变味，后者无味，都将宣告失败。

　　油泼辣子的最高典范，是睁眼辣子。一说源于关中东府的大荔县，一说是西安饭庄的拿手好戏，都对，想必源于民间，而饭店的有心人作了提高改进，使之发扬光大。当宾客均已入席，宴会即将开始之时，常有穿着入时的服务员捧了一碟油泼辣子，款款放在桌上，随即用一个小小的汤匙，在那油泼辣子里轻轻地一拨，于是就有一圈圈泡沫在碟里泛起，伴随一阵仿佛什么在燃烧的声音，一股香气扑鼻而来，令人陶醉。外地来的客人不解其中机关，每每要问:这泡沫、声音和香气，由何而生，从何而来？秘密就在那小小的汤匙里。其中放了几滴香醋。醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，泡沫与声音便产生。醋香与油泼辣子的香味结合，成为一种混合型香味，更是妙不可言。所以，这油泼辣子，是陕西餐饮的一道靓丽风景线。

　　辣酱夹锅盔、夹蒸馍、夹烧饼

　　除了油泼辣子热蒸馍，老陕还喜欢用专门制作的辣椒酱，与蒸馍、烧饼和锅盔结合起来吃。

　　这辣椒酱，跟市面上卖的各种辣椒酱都不一样。是陕西各个不同的地方，用自己与众不同的方法制作而成。有多种样式，多种口味。随着时间的推移，在传统作料与方法之外，还增加了许多外来的东西，新的东西，做者越做越精，吃者常吃常新。

　　较为流行的一种制作方法是:选用上好辣椒，或青或红，切成碎末，伴以精细大肉末，再加各种调料，其中最重要的是上好生姜，也须切成细末。或蒸，或炒，盛入盆罐，随时食用。也有加入各种名贵蔬菜与海味的。这样的辣椒酱，人口清香，后味深厚，无异味，不暴烈，吃了还想吃。

　　出西安城北行约百多公里，有一富平县，外地人也许不十分熟悉，然而这里，仅帝王陵墓就有十处之多，至今仍为国人盛赞的唐代，有五位皇帝埋藏于此。这里人也极喜吃辣椒，而有一种吃法，更是与众不同，引人入胜。他们用烤黄的蒸馍来夹辣椒酱。富平县盛产优质小麦，用这样的小麦磨成的面粉制作蒸馍，色洁白，味香醇，可以不佐任何菜肴吃，也觉十分可口。富平人烤蒸馍，用麦杆作燃料，在炉灶里慢慢地烤，直烤得颜色金黄，外脆内虚，热气腾腾，散发出一阵清淡雅致的香气来。这也是一门学问，没有几十年烹饪功夫，不是农家享誉乡里的饭食内行里手老太太，是难得烤出精品来的。夹了特制的辣椒酱，愈嚼愈香。还有伴了尚未完全成熟的花椒来吃的，乃是另一样的“麻辣烫”。

　　辣酱夹蒸馍、夹烧饼、夹锅盔，不可以称之“蒸馍夹辣酱、烧饼夹辣酱、锅盔夹辣酱”。如同西安的“肉夹馍”，只有这样称呼，而不能叫做馍夹肉，才是正统地道的西安风味食品。倒过来叫是错位，必定大煞风景。

　　辣子疙瘩

　　西安郊区县户县，有一名食，叫做“辣子疙瘩”。顾名思义，便可知辣子在里边占据何等重要的位置。

　　辣子疙瘩又叫大肉辣子疙瘩。盛在一个有二十多公分的大老碗里，按照传统，那碗还须带着蓝花，是地道的耀州瓷。满满一碗红汤，满得要溢出来，红得像油泼辣子，而且特别地滚烫，与云南的过桥米线差不多。这碗里共有三样食物，一是大肉，大块猪肉，吃起来仿佛坛子肉，酥烂油香；一是疙瘩，有点儿像饺子，又有点儿像馄饨的疙瘩，多半是韭菜馅，清素鲜香;一个就是辣子，辣子汤，伴有少量香醋，酸辣咸香。可能你想像不到，这热腾腾、辣分分、酸溜溜的大肉辣子疙瘩，却竟然油而不腻，辣而不燥。大概是因了那格外提味的香醋和韭菜的缘故。大老碗，大块肉，大疙瘩，大红辣子汤，只要吃过一回，便会留下深刻印象。

　　将性情豪放的关中人喜欢吃的几种食物放在一起，最大限度地突出它们的个性，使你一见就大吃一惊，一吃就久久难忘，这就是大肉辣子疙瘩的秘密所在，魅力所在。爱吃者当然吃了还想吃，不曾吃过或者不十分喜爱此种风格的食客，也会觉得确乎有点意思。据说已有一百多年历史，是陕西人喜吃辣椒、善吃辣椒的又一好例。

　　辣子蒜羊血

　　西安风味小吃，源于民间，引入市肆，一向为老西安所酷爱。主料是羊血，切作方块，在高汤中煮沸，盛大碗中，佐以油泼辣子和大蒜泥，再加适量酱油、醋、盐和香菜末、葱末。油泼辣子和大蒜泥，在个人能够承受的限度内，越多越好。辣椒和大蒜，同为辛辣食品，放在一起，可谓辛辣上再加辛辣，不是“怕不辣”一类美食家，当然不敢轻易问津。

　　辣子蒜羊血可热吃，也可冷吃。冷吃时似凉粉而实系荤菜，是血品却清素平常，别有一番滋味，都是香辣出头。

　　我曾写过一篇小文，介绍辣子蒜羊血，文中说:这是保留有浓厚民间食品风格，为普通老百姓所喜爱的一种美味佳肴。三二好友相遇，一盘辣子蒜羊血，一瓶西风酒，便可畅谈一宿。那情景，活脱脱乡野间隐逸人士的一次聚会，又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。辣子蒜羊血便是这样一种食品，火辣辣的刺激人，透出至亲好友一颗火热滚烫的心，吃起来是表现关中老乡朴实纯真性格的风情画。

　　麻辣羊血

　　陕西人喜养羊，喜食羊，也善于制作以羊肉羊血等为原料的食品。秦羊冠天下。秦食以羊为上乘。这些都是有悠久历史的事实。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场，至今还有叫东羊市街、西羊市街的。以多种方法吃羊肉羊血，是陕西人尤其是西安人的的一大爱好。而吃羊肉羊血，都离不开辣椒。陕北有民歌唱道:“荞面疙坨羊腥汤，死死活活紧跟上”。疙坨即关中人所说麻食，或者叫猫耳朵。羊血和辣椒，也是“死死活活紧跟上”的最佳搭档。

　　除了传统的吃法，近年来陕西和西安的餐饮业者又新开发一种羊血吃法，叫做麻辣羊血。始创者也许就是以经营陕西地方小吃为特色的文豪杂粮食府，该店已经誉满三秦，并在北京餐饮市场占有一席之地。这麻辣羊血也是满满一大碗，一大盆，当然那碗或盆都时髦多了，讲究雅致美观。未动筷子前，人们看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出许多,也是热的烫的。与四川人标榜的“麻辣烫”不同，这不是火锅食品。虽说辣椒与花椒都是辛辣食品，但是吃过的人大多说，没有想像的那么辣,倒是留下一种于辛辣中突出辣香的深刻记忆。许多人都说:爱吃，好吃。

　　据一些研究医学与营养学的人说，羊血是清道夫，是极好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相当的疗效。此说不知有无根据。但《本草纲目》明确指出，羊血“能制丹砂、水银、轻粉、生银、硇砂、砒霜、硫黄乳、石钟乳、空青、曾青、云母石、阳起石、孔公龚等毒”，李时珍还赞叹道:“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，诚缺文也”。这里的“本草”指李时珍以前的中药文献书籍，李时珍正是不满足于前人的成就，才以终身的精力完成了《本草纲目》的巨著。而辣椒，则公认有刺激食欲、帮助消化的作用，也可药用，有驱虫、发汗之效。所以，现在有越来越多的人，对诸如辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血等老陕爱吃的风味食品颇感兴趣，大有要刮起一阵辛辣羊血发烧友之风的意思。

　　秦椒盒子

　　前边说过，一般人将辣椒当调味品吃，陕西人则当菜吃。而秦椒盒子这一种食品呢，则是老陕将辣椒当饭来吃的一个突出例子。

　　韭菜盒子，许多人都吃过。那是以韭菜为主要馅料，制作的一种饼类食品。吃韭菜盒子，主要就是吃那鲜美的韭菜，好吃。秦椒盒子，顾名思义，就是用辣椒作主料，制作的一种饼类食品。关中西府宝鸡，盛行这样的吃法。取青红辣椒，切成细末，加肉末，加各种调味料，作馅，用小麦面摊皮包成三角形、半圆形或者圆形，大锅烤烙至熟，便可食用。吃秦椒盒子，主要就是吃关中的上好辣椒，其辛辣之至于极，可想而知。但秦椒盒子的香美，也在于此。外地人，不甚吃辣椒的人，听了就觉可怕。爱吃辣椒的老陕，吃着这样的食品，连声叫好:过瘾，过瘾。

　　有一个近年来流行开来的名词，叫做“酷”。老陕吃辣子，就是这样的“酷”。老陕吃辣椒有讲究, 然而老陕吃辣椒，并非越辣越好。讲究的是辣而不燥，辣香出头。

　　陕菜中有许多带辣味的传统名菜，吃起来并不多么辣。其烹饪方法大有讲究。譬如酸辣肚丝汤，主料为白煮熟羊肚，用辣椒的方法是:猪油烧至六成热时，投入去籽的辣椒段，炸到色变褐时，烹入香醋，加入酱油、精盐、料酒和肉汤，烧开后，将辣椒全部捞去不要。此菜汤色浅红，肚丝香软，酸中有辣，辣中有酸，浓而不烈，香味出头，深受大众喜爱。还有酸辣肥肠、酸辣鱿鱼丝、酸辣锅巴海参，用辣椒的方法，都是这样的。陕西厨师说，这叫做既用，又不用，我们要的只是它的香味，辣子的香味，是香辣，不是死辣。

　　陕西人喜食辣也喜食酸。特别是关中西府一带，吃酸是很厉害的，不亚于山西。民间有家庭制醋的传统。几乎所有饭菜都离不开醋。将辣与酸结合起来享用，在陕西饭菜中，相当普遍。著名的歧山臊子面，面条的特色是“薄筋光”，味道的特色就是“酸辣香”。还有酸汤面，酸汤水饺，也是将酸与辣合二而一的食品。酸和辣倒真是一对好搭档，它们都有鲜明的性格，却既不彼此排斥，又可相互调节，相得益彰。

　　将辣椒与多种名贵菜肴结合起来炮制，成为一种香辣出头的菜肴，这是陕西厨师的一个拿手本领。这样炮制出来的菜肴，常常是既名贵，又大众，虽不一定以辣椒为主料，却以辣椒命名，因香辣著名。一个极普通又相当典型的例子是:八宝肉辣子。这是渭北民间一道传统菜肴。以肥瘦猪肉为主料，配上水发杏仁、青豆、水发海米、潼关酱笋、水发玉兰片，炒制而成。在完成各项操作之后，再用辣椒面烧炸成红油，与肉搅拌均匀即成。特点是油汁鲜红，香辣味浓，可作酒菜，也可作家常喝稀饭的小菜，关中人喜欢将它夹在热蒸馍里吃，那味道确实是香极了。

　　由本草秦椒说到陕西花椒

　　花椒也是香辛食品，香辛调味品。同时，也是一味中药。而花椒，古代也叫秦椒。《本草纲目》说:“秦椒，花椒也，始产于秦”，“秦椒”即“花椒”。把花椒叫做“秦椒”，准确而且雅致，因为，花椒原产中国，原产陕西，是地地道道的中国货，陕西特产。 陕西的花椒有许多与众不同之处。首先是名贵品种多。如汉阴椒，特点是“睁眼”，即天然裂口。凤县的凤椒，特点是果基部生着一二颗小粒，又称“双耳椒”。韩城的花椒因为个头特大而且颜色鲜红，叫做“大红袍”。当然，不仅有这许多与众不同，更重要的是味道醇厚，麻中透香。改革开放以来，陕西花椒有了巨大发展，已成为我国重要的花椒生产基地。

　　陕西人吃花椒，也有许多与众不同之处。譬如渭北不少地方，喜欢吃青花椒，即尚未熟透、挂在枝头的花椒。农家小院里，常常种有一株两株花椒树，当花椒即将成熟而尚未熟透之时，人们在院内吃饭，就会随手摘下一枝椒果，当作佐饭的好菜。在彬县、旬邑、淳化，韩城和富平等县，几乎家家户户都栽有几棵花椒树，花椒树成了这些地方房前屋后特有的一道风景线。不仅吃椒果，也吃椒叶。青椒叶可吃，晒干了更可常吃，并且是变着法子吃。锅盔、蒸馍、烧馍、石子馍中，加椒叶。烩面条、面片时，将椒叶作为蔬菜和凋味品。青椒叶与芹菜放在一起，制作浆水菜。椒叶与鲜香椿放在一起，切碎，烧油泼制成如油泼葱花样的食品，可作下锅菜，可调干面条，可作佐酒佐饭的小菜。所有这些吃法，都是既带一些儿麻辣，又带一些儿清香，都是取的麻而不烈，香麻出头的道理，与吃辣椒的讲究相同。

　　值得专门一提的还有，黄龙人煮食青玉米时，也要加上花椒，加上精盐，这样的将花椒、精盐与青玉米一起煮了吃的方法，似乎极少见。堪称椒盐青玉米。据说味道很好。我虽未尝过，可以想象，肯定别具一格。

　　现代秦椒是中国出口辣椒的佳品

　　陕西是中国辣椒的一个主要生产地。尤其是八百里秦川，从东到西，到处有色味香形俱佳的辣椒。陕西辣椒的代表品种是“线辣椒”，体形细长，膘肥肉厚，老百姓的话说:油气大，又辣又香。最适宜晒制成辣椒干，易干耐藏。而且色泽深红透亮，非常好看。所以也是出口辣椒的最佳选择。国际市场上有“椒中之王”的美称。出口时就叫做“秦椒”。

　　随着时代的变迁与发展，在改革开放以来的二十年中，老陕吃辣椒、吃花椒，吃辛辣食品，在制作方法与烹饪方法上，都不断推陈出新，更上一层楼。老陕吃辣，如今是越吃越精，越吃越有味道，越有学问。

　　作为一个陕西人，长久以来，我为老陕如此嗜辣而知名度不甚高，觉得愤愤不平。后来仔细想想，还是要怪老陕自己，怪我们不会宣传。把没有的说成有，把少的说成多，当然要不得。但是，明明是自己的特色、长处，却不去宣传，以至于视而不见，自己都不当回事，那也不对。譬如我看过不少地方志，提及老陕喜食辛辣的风俗习惯与历史渊源的就不多，进行专门考证的更极少。甚至听到有人将老陕嗜辣，说成文化不高的表现，这就不能不令人啼笑皆非。嗜辣其实也是一种文化现象。诸如辣椒、花椒等香辛食品，原产或主产陕西，从古到今，从民间到市肆到官府，经过无数厨师与烹饪高手的研制，形成许多种传统的名贵的菜肴，为广大群众所喜爱，可谓源远流长，根基深厚，这当然是文化。有一首歌叫做《辣妹子》，唱遍大江南北，使得湖南人爱吃辣子的声名大振。老陕嗜辣，多奇观，多讲究，吃出许多名堂，许多情趣，如此之酷，绝对是一流水平，我想，若是有一首关中《辣大哥》唱，岂不甚好。