重庆毛肚火锅

Queen

主料：
牛毛肚250克

辅料：
牛肝100克、牛腰100克、
黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜。

调料/腌料：
牛油
300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

做
法：
1、取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复
洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一
张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起
。

2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘
米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成
长片。

3、炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，
加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置
旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇
去），成为火锅卤汁。