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【传承文化】 爁臊子与哨子面

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发表于 2018-3-12 17:44:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
        这是关中人不可或缺和引以为豪的话题。虽有文章已介绍过,却不完全准确,甚至有很大偏差,比如有一本书上竟然介绍说“烂(原文如此。笔者注)臊子是一种汤”,仅此而已——这自然会以讹传讹了。笔者乃关中人,生于斯,长于斯,觉得有必要、亦有责任向世人阐述之。9 s' q5 @5 S1 X2 x
       何为臊子?《辞海》中有注释:肉丁、肉末也。古典小说亦有范例:《水浒传》第三回中有“要十斤精肉,切作臊子”、“再要十斤寸金软骨,也要细细地剁作臊子”等。臊子有多种,本文只介绍用独特工艺制作的猪肉臊子。关中美味甚多,笔者以为称冠者非此猪肉臊子莫属。
+ b' m/ b* h! S" `, p5 {+ J       将生臊子加工成熟品有蒸、煮、炖、炒等多种方法,其中之一还有爁。笔者因工作性质缘故,出差遍及全国各地,经比较始知爁臊子是关中一绝。其特色有二:一是味儿尖,“一家爁肉三家香,三家爁肉香半巷”;二是耐贮存,常温下,放置十天、半月不会变质——爁臊子是谁发明的?为什么叫爁?这引起了笔者的极大兴趣。
. D! [3 w% h# v5 L* U       户县民间多传说是周文王和他的父亲周王季(其陵园在户县西郊陂头村)在丰京(即户县秦渡镇)时发明的爁臊子。究竟是文王和他的父亲在丰京发明了爁臊子将其工艺带回故地岐山,还是从岐山将其带到了丰京?论情理,都有可能,要说的十分准确,则无从考证。但有一点可以肯定,那就是两地臊子的风格是一様的,只是在臊子面的食法上有点差异:户县是边吃面边续热汤,最后可以不喝汤;岐山是将汤返回加热再用(即方言所说的“哈水”面)——不过,请放心,推向市场的岐山臊子面已改掉了“哈水”面的陋习。
  l' R) ?' U* t8 Z  }2 c       爁:是把未燃尽的炭或柴再燃一燃的意思,此时的火苗有焰无烟,威而不猛,加工臊子的后工序恰巧就需要这样的火候。所以叫爁臊子。
- e4 ^. J0 y9 d% p: r# A       哨:《辞海》解释(1)古代军事编制的较小单位;(2)《考工记》郑玄注:小也。很显然,这儿明确了“小”的释义。笔者儿时,常用竹筒和芦苇叶自制口哨,其哨口是斜的。木工干活常讲“哨度”,行内都知道是指斜度。
+ l7 \) ?( {- Q  M. q4 I$ }, J      将肉、豆腐、木耳、蛋饼、韭菜、黄花、胡罗卜、蒜苗、大葱等食物切成又小又斜(不规矩)的形状,这便是哨子。哨子分素哨子和肉哨子两种,肉哨子亦叫臊子。) o3 T2 B3 A1 W0 t& |
      哨子面是关中一大特色,但名字该用那几个字却说法不一。世上所有的名词都有定义,哨子面自然也不例外。哨子面须具备两大要素:一是细面条;二是哨子汤。二者缺一不可。否则,就是另一种叫法了。不含肉的哨子汤叫素哨子汤;含肉的哨子汤叫肉哨子汤,亦叫臊子汤。给盛着煮熟的细面条的碗中浇入素哨子汤,则叫素哨子面;浇入臊子汤,则叫臊子面。& D* ^8 r& F- V( Q/ }& d: d, Z
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  [( A* T+ |2 ]( x. W' q. N+ ?
      (作者简介:靳应禄,兵器部惠安史志编辑,陕西省民俗学会理事,上林苑诗词楹联学会会员。被聘为户县政协文史资料征集员、西安市“非遗保护中心”民俗文化研究员、香港中民影业文学顾问。系陕西省老法协法律工作者。微信13991180571)

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 楼主| 发表于 2018-3-14 13:03:28 | 显示全部楼层
        补充:大肉臊子香是公认的,户县辣子疙瘩香,实际那就是爁臊子的工艺。2009年在《话说西安》讲述关中biabfbiang面的现场,我们村特意爁了一盆臊子,省电视台的摄像说他没有吃面,吃了7个半臊子加馍……在讲述中,我建议可以举办“爁臊子”比赛,那是后话。

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 楼主| 发表于 2020-1-2 15:44:01 | 显示全部楼层
靳应禄 发表于 2018-3-14 13:03
# M5 ?) @  D: Z9 p0 ?1 B补充:大肉臊子香是公认的,户县辣子疙瘩香,实际那就是爁臊子的工艺。2009年在《话说西安》讲述关 ...

% Q( y7 u: L' y& ~7 K( x纠正:臊子加馍应是臊子夹馍。
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